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陶晋良:汤包制作领军人物

来源: 靖江日报 日期:2019-05-16 09:49

图为南园宾馆餐饮部副经理陶晋良。朱其摄

年 龄:64岁

岗 位:南园宾馆餐饮部副经理

获得荣誉:新时代泰州百名工匠

劳动者说:价值在于精益求精

与汤包结缘近40年,陶晋良深刻洞察靖江传统名点发展的机遇与挑战,以理性变革者的姿态,左手“传承”,右手“创新”,用专注和坚韧的闯劲书写了靖江蟹黄汤包的新传奇,成为靖江传统名点发展史上的领军人物。

不断寻求汤包专用面粉

让“喝”包子成为可能

1981年,陶晋良成为靖江汤包名师侯月华的徒弟。如今,年过六旬的他平时每天三分之二的时间守在宾馆面点间,旺季时一站十七八个小时。在他的工作历程中,离不开坚韧与创新精神。

以前,客人看重肉量多少,并以此衡量汤包的质量,因此蟹黄、蟹肉及皮冻的占比较小。靖江面粉厂生产的“七五”粉虽然筋力偏弱,弹性不高,但基本能满足当时汤包制作的要求。1988年,随着人们消费观念的改变,靖江汤包进行了一次改革,每笼汤包的数量由8只改为6只,汤量是从前的两倍。

1993年,陶晋良到常州出差,他发现当地点心师使用广州产的“红牡丹”高筋面粉,质量高于当时靖江用的“沪一”高筋面粉,陶晋良将它引进靖江。在“红牡丹”筋力的支撑下,汤包直径扩充到7厘米。

2010年,陶晋良偶遇中粮东海粮油工业(张家港)有限公司。得知大师要求,公司研制出汤包专用面粉。汤包专用粉筋力有多大?陶晋良曾经将薄薄的汤包皮吹成足球大小,直径可达12厘米。用专用汤包粉制成的汤包,蒸熟后“色白如雪、晶莹剔透、吹弹欲裂”。

沿袭传统宁当“保守派” “文武”汤包各展魅力

上世纪九十年代末,靖江汤包市场百花齐放,有的邀请老一辈汤包名师出山、有的推出了甲鱼汤包、鲍鱼汤包等。而陶晋良和南园宾馆却很“保守”,提出“传统的,就是南之缘的!”陶晋良因此被业内人士视为保守派,但他没有辩解。

陶晋良改良了传统的熬汤手法,去油解腻。这并不是意味着汤包没油了,而是要重点弥补脱脂后口感单薄的缺憾,让汤汁醇厚。陶晋良反复揣摩,通过增加高汤原料等方法,解决了问题,并丰富了汤汁的营养与口感层次。陶晋良的创新回归传统,又升华了传统。

陶晋良用辩证法处理工艺。和面、揉面机械操作,保证客人只等十五分钟,其他恪守“老法”,如汤包包裹时手工擀制面皮,每张面皮四边薄中间厚,湿燥软硬恰到好处,净重四钱半。包裹时,汤包褶皱总数30个左右,每个大小如一。

2012年,陶晋良发明“煎汤包”——蒸熟后的汤包置于平底锅油煎,面皮香味浓郁,汤汁更为鲜美,深受客人的欢迎。客人昵称煎制的汤包为“武汤包”,蒸制的则为“文汤包”。油煎汤包看似简单,但一个破损,一锅汤包全报废。这取决于汤包面皮的柔韧、包裹时顶端面蒂的大小以及蒸、煎时火候的掌控,汤包制作团队必须有很强的综合实力。目前,靖江只有两三家会制作。

以身作则教导徒弟 带出汤包“梦之队”

在前几天我市举办的“名师带徒”拜师仪式上,陶晋良作为面点名师也进行了现场收徒,这意味着陶晋良的汤包“梦之队”又将迎来一名新弟子。

1987年,陶晋良第一次收徒。吴明玉、丁美娟、施红娟成为他的弟子。多年来,他先后培养了五十多名弟子,分布在靖江各大酒店宾馆,成为靖江传统名点重要的传承队伍。五十多名弟子中有二十多名没有离开师傅,组成了一支靖江最强的汤包制作团队,曾被媒体称为靖江汤包制作“梦之队”。队员们多次参加各大烹饪大赛,屡屡斩获奖牌。

制作汤包非常辛苦,每天五六点就要赶到操作间,现在队伍中有很多年轻人,时间长了难免会有懈怠情绪产生。为了鼓励大家,陶晋良每天第一个赶到操作间,将大部分前期工作打理好,让徒弟们可以轻松一些。“师傅带徒弟,师傅就要当好榜样,我多付出一分,他们自然会好好效仿,如果我偷懒倦怠,那又有什么资格去要求别人做得比我更好。”陶晋良说。

正是因为陶晋良毫无保留传授技艺的现代工匠精神,让他的“梦之队”魅力无限。有人曾统计,陶晋良和团队每年制作百万只汤包,连起来可以从靖江排到上海。

(作者:全媒体记者叶丽莉 特约记者孙俊 刘旋    责任编辑:徐晗)